נתח קצבים: כל מה שצריך לדעת על הנתח שכבש את עולם הקולינריה

נתח קצבים, הידוע גם בשם "Hanger Steak" או "Onglet", הוא אחד הנתחים הייחודיים ביותר בעולם הבשר. מדובר בנתח קטן יחסית, שממוקם בין צלעות הבקר לבין האחוריים, והוא נחשב לאחד מהנתחים העסיסיים והעשירים בטעם. בזכות המרקם הרך והטעמים העמוקים שלו, נתח הקצבים זוכה להערכה רבה בקרב שפים ומביני עניין, והפך לאחד הבחירות המועדפות במטבח הביתי והמקצועי.

במאמר הזה נסקור את כל מה שצריך לדעת על נתח קצבים: מאיפה הוא מגיע, למה הוא נחשב לנתח כה ייחודי, איך לבחור אותו, כיצד להכין אותו בצורה הטובה ביותר, ומהם היתרונות הקולינריים שלו.

לרכישה לחצו כאן

מהו נתח קצבים?

נתח הקצבים ממוקם באזור הסרעפת של הפרה, והוא מחובר לשני חלקי בקר עיקריים – הצלעות והמותן. שמו מגיע מהעובדה שפעם היה נשמר על ידי הקצבים לעצמם בשל טעמו הייחודי, ורק לעיתים נדירות היה מוצע למכירה לקהל הרחב. זהו נתח דק יחסית, אך מלא בטעמים עזים הודות לריכוז גבוה של שומן וסיבים עדינים שמעניקים לו מרקם רך במיוחד.

כיצד לזהות נתח קצבים? 

נתח קצבים מאופיין בצורתו הדקה והארוכה, ובקו גיד מרכזי שעובר לאורכו. חשוב לציין כי יש להסיר את הגיד המרכזי לפני ההכנה, מאחר והוא קשיח ואינו ראוי למאכל. הצבע של הנתח הוא אדום כהה, לעיתים כמעט בורדו, מה שמעיד על הטריות שלו ועל הריכוז הגבוה של חלבון.

היתרונות של נתח קצבים

1. טעם עשיר ומיוחד: נתח קצבים ידוע בטעם העמוק והבשרי שלו, שמזכיר במידה מסוימת טעמים של כבד בקר. זו אחת הסיבות שהנתח נחשב למעדן ומוערך במיוחד בקרב אוהבי בשר.

2. מרקם רך ונעים: למרות מיקומו של הנתח באזור פעיל יחסית של הפרה, הוא נותר רך ועסיסי. כאשר מכינים אותו נכון, מקבלים נתח עסיסי עם מעטה קרמלי מבחוץ ופנים נימוח.

3. בישול מהיר ופשוט: נתח קצבים אינו דורש זמן בישול ממושך. בשל עוביו הדק, מספיק לצלות אותו במשך מספר דקות על חום גבוה, מה שהופך אותו לאידיאלי להכנה מהירה על הגריל או במחבת ברזל יצוק.

4. מתאים למגוון מתכונים: הנתח מתאים למגוון מתכונים ושיטות הכנה – צלייה על גריל, הקפצה במחבת, או אפילו בישול קצר ברוטב עשיר.

לפרטים נוספים לחצו כאן

איך לבחור ולרכוש נתח קצבים?

בעת רכישת נתח קצבים, כדאי לשים לב לצבעו האדום העמוק ולמרקם הבשר. בחרו בנתח שנראה טרי ואינו מכיל יותר מדי שומן חיצוני. אם אתם רוכשים אותו ישירות מהקצב, בקשו להסיר את הגיד המרכזי או בצעו זאת בעצמכם בבית עם סכין חדה ועדינה. מומלץ לרכוש את הנתח ביום בו אתם מתכננים להכין אותו, כדי להבטיח את הטריות המקסימלית.

טיפים להכנת נתח קצבים מושלם

1. השרייה במרינדה: למרות שהנתח רך ועסיסי באופן טבעי, מומלץ להשרות אותו במרינדה למספר שעות לפני ההכנה. מרינדה על בסיס שמן זית, שום, עשבי תיבול ויין אדום תעשיר את טעמי הנתח ותשמור על העסיסיות שלו במהלך הבישול.

2. צלייה קצרה: נתח קצבים אוהב חום גבוה ובישול קצר. חממו היטב את המחבת או הגריל, וצלו את הנתח כ-3-4 דקות מכל צד בלבד, עד לקבלת מידת עשייה של מדיום-רייר. הימנעו מבישול יתר, שכן זה עלול לפגוע בעסיסיות ובמרקם של הנתח.

3. מנוחה לפני חיתוך: לאחר הצלייה, הניחו לנתח לנוח כ-5 דקות לפני החיתוך. זה יאפשר למיצים להתפזר בצורה שווה בתוך הבשר ולשמור על המרקם הרך שלו.

4. חיתוך נכון: חתכו את הנתח לרוחבו, נגד כיוון הסיבים, לקבלת פרוסות דקות ומרקם נימוח.

שילוב נתח קצבים בארוחה

נתח קצבים משתלב היטב עם מגוון תוספות ורטבים. ניתן להגיש אותו לצד תפוחי אדמה צלויים, סלט ירקות טרי, או פירה קרמי. רוטב צ'ימיצ'ורי, רוטב יין אדום או רוטב חרדל ודבש ישלימו את טעמי הנתח ויוסיפו לו עוד ממד של עומק.

לרכישה לחצו כאן

לסיכום

נתח קצבים הוא נתח בשר מיוחד שמתאים במיוחד לחובבי בשר שמחפשים טעמים עמוקים ועשירים. קל להכין אותו, אפשר לשלב אותו במגוון מתכונים והוא אידיאלי לאירוח או לארוחה ביתית מפנקת. הקפידו לבחור נתח איכותי, להסיר את הגיד המרכזי ולצלות אותו לזמן קצר – כך תיהנו מבשר רך, עסיסי וטעים במיוחד.